Bornholm kulinarisch - eine Trauminsel tischt auf

Bornholm steht schon lange im Ruf, Dänemarks Sonneninsel zu sein: „Danmarks solskinsø“ ist ihr Synonym in ganz Skandinavien. Auch als Insel der Künstler und vor allem der Kunsthandwerker hat Bornholm einen exzellenten Ruf. Und seit einigen Jahren arbeiten die Bornholmer intensiv an einem weiteren Image ihrer Heimat: Bornholm wird mehr und mehr zur kulinarischen Perle in der Ostsee. Im Rest Dänemarks stehen Bornholmer Produkte längst synonym für Qualitätslebensmittel, vieles wird nach biologischen Richtlinien erzeugt.

Frischer Rogen auf Bornholmer Granit serviert

Hier isst das Auge mit: Frischer Dorschrogen auf Bornholmer Granit serviert

Die traditionellen Bornholmer Räuchereien

Eine Tradition, die auf der Insel schon vor langer Zeit zur Perfektion veredelt wurde, ist das Räuchern von Fisch, vor allem vom Hering. Mehr dazu in unserem Artikel „Bornholmer Alchemie – die Kunst des Räucherns“. Lange war auch Bornholmer Ostsee Wildlachs eine viel geräucherte Spezialität der Insel, milder, fettärmer und das Fleisch blasser aber auch fester als das vom vermeintlich „typischen“ Lachs, den man aus norwegischen oder irischen Zuchtanlagen kennt. Aber die Überfischung der Ostsee hat den wilden Lachs zu einer begehrten Rarität gemacht, die nur noch selten geräuchert wird, so wie in der Silderøgeri im Fischerdorf Aarsdale bei Nexø.

In der Aarsdale Silderøgeri gibt's noch regelmäßig Bornholmer Wildlachs

In der Aarsdale Silderøgeri gibt’s noch regelmäßig Bornholmer Wildlachs

In einer der vielen Bornholmer Räuchereien einen frisch geräucherten, goldenen Hering mit etwas grobem Salz, eingewickelt in ein Blatt Papier, auf die Hand zu bekommen, hat zwar etwas von Fast-food an sich, gehört aber zu jedem echten Bornholm Urlaub. Wer häufiger auf die Insel kommt, hat natürlich seine Rituale und seine Lieblingslokale. Die einen können Bornholm nicht verlassen, ohne einmal am Küchenbuffet in Fru Petersens Café (Saison ca. Ostern bis Mitte Okt.) in Østermarie so richtig gesündigt oder wenigsten versucht zu haben, alle sieben Torten und noch etwas von den anderen Leckereien zu schaffen. Andere müssen wenigstens einmal in Sørens Værsthus (Saison ca. letzte Woche Mai bis erste Woche Sept.) in Snogebæk Pizza bei Meerblick und Livemusik genossen haben, wieder andere schwören auf Bornholms weltbeste Bio-Burger im Promenadekiosken (ca. März bis Okt.) gleich hinter dem Strand von Sandvig, der besten Badebucht im felsigen Nordbornholm.

Ny Nordisk Mad – die Küchenrevolution aus dem Norden

Es geht aber auch edel: Immer mehr Restaurants auf Bornholm kochen mit großen Ambitionen, holen in der Saison Köche aus der pulsierenden Gastroszene in Kopenhagen, wo immer mehr Michelin-Sterne aufleuchten und wo mit dem NOMA die von Restaurantkritikern mehrfach zum besten Restaurant der Welt gewählte Ikone des Ny Nordisk Mad zu Haus ist. Mit dem Manifest dieses Ny Nordisk Mad, das die Nutzung der exzellenten heimischer Rohwaren des Nordens in den Mittelpunkt stellt, begannen Spitze-Köche aus ganz Nordeuropa ihre Küchenrevolution und brachen die Vorherrschaft der französischen und mediterranen Kochtrends in ihren Ländern. Dieser Trend, mit besten lokalen Rohwaren aus dem lokalen oder allenfalls regionalen Umfeld zu kochen, ist nach Bornholm herüber geschwappt, eigentlich eher zurück geschwappt, denn aufgrund der isolierten Insellage haben die Bornholmer traditionell schon immer gern auf heimische Produkte zurückgegriffen. Einige Inseldelkatessen kann man auch selbst suchen und sammeln, die Wildkirschen im Sommer und Pilze in großer Vielfalt und Vielzahl sowieso.

Sterne-Restaurant Kadeau

Sterne-Restaurant Kadeau über dem Strand vom Vester Sømarken

2016 bekam Bornholm sogar einen Michelin-Stern und das ganz ungewöhnlich für ein Saison-Restaurant mit nur kurzer Öffnungsperiode im Hochsommer: Das Kadeau (Saison ca. Mai bis August) über dem Vester Sømarken Strand im Süden von Bornholm kreiert seit Jahren eine Bornholmer Gourmet-Küche. Im Prinzip hat das Kadeau zwei Michelin Sterne, denn weil das Konzept auf der Insel so gut ankam, exportierten es die Macher und eröffneten ein zweites Lokal in Kopenhagen. Auch dort kochen sie vorrangig mit Bornholmer Produkten. Das ganzjährig geöffnete Kadeau København bekam sogar schon 2013 seinen Stern, drei Jahre vor dem Stammhaus.

Badehotel Stammershalle

Badehotel Stammershalle

Auch Lassens Restaurant (ca. Osterferien bis November) im Stammershalle Badehotel gleich nördlich des fantastischen Bornholms Kunstmuseums gehört zu Dänemarks Top-Gastronomie. Und was steht mehr für die Küche der Gourmets als der Hummer? Kaum ein Lokal in Dänemark serviert so viele der edlen Krustentiere wie Hummerhytten, der „Gastro-Imbiss“ in Listed bei Svaneke, den einst ein deutscher Autodidakt aufgebaut hat (dazu Nostalgisches unter Hummer by Frost) und den inzwischen das Kopenhagener Gourmet-Restaurant Kofoed als Sommerdependance betreibt (ca. 2. Juliwoche bis Ende August), jenes Kofoed, das in Dänemarks Hauptstadt nicht nur wegen des typischen Bornholmer Namens als kulinarische Botschaft der Insel wahrgenommen wird.

Bornholmer Wein, Whisky und Walnusslikör

Wein unter Bornholmer Sonne im Pedersker Vingaarden

Wein unter Bornholmer Sonne

Inzwischen kann man sich zum Essen aus der Bornholmer Küche auch aus dem Bornholmer Keller einschenken lassen: Jesper Poulsen auf seinem Lille Gadegård ist auf der ganzen Insel nur noch als Vinbonden, der Weinbauer, bekannt. 2003 verkaufte er seinen ersten kommerziell produzierten Rotwein, den „Lille Gadegård Rondo 2002“.

Inzwischen hat Poulsen auch eine Lizenz zum Schnapsbrennen und produziert u.a. Whisky, Walnusslikör, Calvados und Brandy. Angesichts der Klimabedingungen eine logische Entwicklung, denn der Rotwein ist nicht wirklich in jedem Jahr ein guter. So begann Jesper Poulsen schon bald aus den Weinen der etwas schwächeren Jahre „Brandy“ zu destillieren. Die anderen Spirituosen kamen bei seiner Experimentierfreude dann nicht überraschend dazu. Mehr über Jesper und den Bornholmer Wein hier in unserem Artikel „Rondo Bornholm – der Bornholmer Burgunder“.

Jesper Poulsen vom Lille Gadegård mit Whisky & Wein

Jesper Poulsen produziert auf seinem Lille Gadegård Whisky und Wein

Pasta, Öl, Senf, Lakritz, Pralinen – Bornholm hat’s

Wein ist nicht die einzige südländische Note: Auf Hof Fennegaard bei Svaneke produziert die kleine Pasta-Fabrik „Pastariget“ ganz wie in Italien aus Durum-Hartweizen von eigenen Feldern Nudelspezialitäten. Damit nicht genug: Auf Hof Lehnsgaard in Aakirkeby wird hochwertiges Rapsöl gepresst, Bornholmersennep macht Senf in Nexø, die Bornholms Andelsmejeri schon mehrfach prämierte Käsesorten in Klemensker, außerdem gibt es Sanddorn-Produkte in Bioqualität, Fruchtsäfte und Limonaden von Bornholms Mosteri, natürlich das Bier aus dem Brauhaus in Svaneke und für süße Augenblicke des Lebens sorgen Öko-Eis-Hersteller, Bonbon- oder Lakritze-Macher, Karamell-Kocher, die ein oder andere Chokolaterie sowie eine Keksfabrik.

Und einmal im Jahr konkurrieren Spitzenköche aus ganz Dänemark bei einem Kochwettbewerb: Mehr dazu bei uns unter Sol over Gudhjem

Text: © Hans Klüche 2011, aktualisierte Fassung 2015