Goldener September – Pilzsuche auf Bornholm

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Pilze sind nicht gerade mein Spezialgebiet. Um tödliche Fehlgriffe zu vermeiden, treffe ich zur Pilzsuche auf Bornholm den Biologen Armin Mangold. Pilze sind für den gebürtigen Deutschen Spezialgebiet wie Leidenschaft gleichermaßen und Bornholm ist das Paradies auf unserer Erde, das er nach Jahren der Suche auf verschiedenen Kontinenten gefunden hat. Auf der Insel lassen sich inzwischen Gourmet-Köche von ihm beraten: Seine Pilzkenntnisse und das angesagte Konzept des Nordic Cooking mit lokalen Rohwaren der Jahreszeit passen perfekt zusammen.

20150925_Pilze_Steinpilz_0177_1Heimische Pilze und Nordic Cooking passen perfekt zusammen

Mit Armin und einer kleinen Gruppe weiterer Pilz-Laien gehe ich im Staatsforst von Rø auf Suche. Viele Arten gibt’s hier, viele Exemplare sowieso und es ist ein öffentlichen Wald, da darf man für den Eigenbedarf sammeln. Kenner finden fast das ganze Jahr hindurch Pilze auf Bornholm, aber im Spätsommer und Herbst ist Boomzeit. Eine gute Mischung aus Feuchtigkeit und Wärme bringen schon im späten Juli Unmengen an Pfifferlingen in die Pfannen und dann folgt bald der Steinpilz. Der ist in Skandinavien als ›Karl-Johan‹ bekannt, seit ein schwedischer König dieses Namens seinem Volk Anfang des 19. Jahrhunderts Pilze als gesunde, heimatliche Nahrungsressource schmackhafte machte – vorher wurden sie schlicht und einfach als zu gefährlich gemieden.

Armin Mangold

Vielfalt und Vielzahl am Waldboden

Wir finden im Wald von Rø nur wenige Schritte abseits der kleinen Forststraße Pfifferlinge, Täublinge und ein paar Mehlräslinge. Letzterer ist nur etwas für Kenner, zu leicht kann er mit einem giftigen Trichterling verwechselt werden. Der Mehlräsling ist aber auch als treuer Steinpilz-Begleiter bekannt und so muss man nur kurz den Blick über den Waldboden schweifen lassen und da stehen Dutzende dicker, brauner Steinpilze. Und nicht nur die: Mit Armins Know How und von ihm sorgfältig kontrolliert landen essbare Stäublinge und Trompetenpfifferlinge, Apfeltäublinge und Goldröhrlinge, Hasenohr und Ziegenlippe, Schornsteinfeger und der Wiesel-Täubling – eine Spezialität, die den Bornholmer Granit unter sich mag – in den Sammeltüten und -taschen.

Wo darf ich Pilze sammeln und wie viele?

Nach altem dänischen Recht durfte man in öffentlichen Wäldern so viele Pilze sammeln, wie in einen Hut passten. Bei der augenblicklichen Mode hätten damit allenfalls ein paar Hipster ein gutes Maß, aber sammeln die Pilze? Inzwischen gilt deshalb eine normal große Einkaufstüte als Maß. Die sollte aber luftig aus Stoff oder Papier sein, Plastiktüten schaden den Pilzen. Wichtig ist aber: Mengen, die den Eindruck machen, es würde kommerziell gesammelt, sind tabu. Da kann es Konfiszierungen oder sogar Bußgelder geben. Maßvoll sein, ist die Devise.
Wichtig ist zudem die Unterscheidung in öffentliche und private Wälder bzw. Forste. In staatliche Wälder ist der Zutritt in der Regel frei und man darf, solange es nicht ausdrücklich durch Schilder verboten ist, von den Wegen in den Wald hinein gehen, um zu sammeln. In privaten Wäldern ist genau das nicht zulässig, es sei denn, der Eigentümer erlaubt es ausdrücklich.

Auch viele Maronen verstecken sich im Gras, Steinpilzen verdammt ähnlich. Pilznovizen können beide Arten kaum auseinander halten. Eigentlich wäre das kein Problem, aber dort, wo vor 30 Jahren die radioaktive Wolke aus Tschernobyl über das Land zog, sollte man Maronen meiden, und sie zog in den ersten Tagen nach der Reaktorkatastrophe nordwärts – in Schweden wurde damals zuerst Alarm geschlagen. Leider gehören Maronen nun zu den Pilzen, die Umweltgifte gern und reichlich speichern, besonders Cäsium. Nordische Gesundheitsbehörden raten zwar nicht grundsätzlich von Maronen ab, warnen aber vor regelmäßigem Konsum.

Gourmet Menü von eigener Hand

Am Ende unserer Sammelaktion steht ein üppiges Menü aus diversen Pilzgängen, von Armin dirigiert in ›Gaarden – Bornholms Madkulturhus‹, Bornholms kulinarischem Kulturhaus, gebrutzelt: Pilzsuppe, Steinpilzschnittchen, Bornholmer Pasta-Variationen mit Pilz-Pesto, karamellisierte Waldpilze und Judasohren auf Lakritzsud – von der Vorspeise bis zum Dessert ein Gourmet-Menü. Und alles schmeckt um so besser mit dem Wissen, dass dieses Menü vom Sammeln bis zum Servieren selbst gemacht ist – Nordic Cooking als Selbsterfahrung.

Pilzsuppe und Steinpilze mit Bornholmer Äpfeln auf Brot gebacken - eine vielversprechender Start!

Infos:

Hier finden Sie mehr über das kulinarische Bornholm und Gaarden – Bornholms Madkulturhus
Alles was Sie über die Anreisemöglichkeiten nach Bornholm wissen wollen, haben wir hier auf Bornholm.de Anreise zusammengefasst: Ab Deutschland direkt gibt es mit der Reederei BornholmerFærgen jedes Jahr von Ostern bis Oktober mindestens drei Überfahrten pro Woche, also auch währen der besten Pilzzeit.
Ferienhäuser auf Bornholm gibt es gerade im September und Oktober zur Pilzzeit günstig direkt hier auf Bornholm.de Ferienhäuser.

Hotels mit besonderer kulinarischer Note:

  • Stammershalle Badehotel: Nostalgisches Badehotel über der Fel­senküste nahe Bornholms Kunstmuseum mit vielfach ausgezeichnetem Gourmet-Restaurant im Haus.
  • Green Solutions House: Das ehemalige Hotel Ryttergården am Ortsrand von Rønne, in den 1960er bis 1990er Jahren mit immer neuen Flügeln entstanden, ist optisch nicht gerade Idylle, wurde aber jüngst nach modernsten Standards als Öko-Hotel „relaunched“ und 2016 mit einem EU-Umweltpreis gewürdigt, das hauseigene Green Solutions House Restaurant kocht natürlich auch weitgehend mit Biowaren.
  • Fredensborg Hotel: Die Nummer 1 der Bornholmer Ganzjahreshotels setzt mit seinen Restaurants Himmel og Hav und Di 5 Stauerna sowie mit seinem legendärem Fischbuffet (mindestens 1 x im Monat, im Sommer 2 x wöchentlich) auch kulinarische Akzente, für die mit Claus Seest Dam Dänemarks am längsten amtierender Küchenchef aus der Gourmet-Liga steht.

© Hans Klüche 2016
Dies ist die Kurzfassung eines Artikels aus NORDIS – Das Nordeuropamagazin Ausgabe Sept./Okt. 2016. Mehr über das Magazin und seine Bezugsquellen auf www.nordis.de