Bornholmer Alchemie - die Kunst des Räucherns

Bornholmer können aus Silber Gold machen: Sie lassen silberne Heringe ein paar Stunden an der Luft trocknen, hängen sie dann an Eisenstangen über glimmendes Erlenholz, das immer wieder ›gepflegt‹ werden muss, damit der Rauch stimmt und die Temperatur im Räucherofen nicht über 80 Grad steigt.

Frisch geräucherte Heringe, Schwarzbrot, Eigelb, Radieschen und Schnittlauch

Frisch geräucherte Heringe, Schwarzbrot, Eigelb, Radieschen und Schnittlauch

Nach rund vier Stunden sind die Fische zu Gold geworden. Diese goldigen Heringe sind überall in Dänemark als ›Bornholmer‹ bekannt.

Mit einem rohen Eigelb, Graubrot, etwas Schnittlauch und Radieschen serviert, heißt das ganze ›Sol over Gudhjem‹, Sonne über Gudhjem – ein Klassiker zum ›Frokost‹, wie der Däne sein kleines Mittagessen nennt.

Einen einfachen ›Bornholmer‹ nur mit Butter und Graubrot gibt es ab etwa 20 Kronen. Warm, direkt aus der Räucherkammer, schmeckt er am besten. Traditionell bekommt man ihn in festem Papier einfach auf die Hand serviert, etwas grobes Salz darüber und ›Guten Appetit‹ – ein kaltes Bier passt immer dazu und ein Akvavit zum Nachspülen lässt ihn dann schwimmen.

Nicht unter jedem Schlot brennt noch ein Feuer

HasleRoegerier

Die Hasle Røgerierne sind eine Art lebendes Museum mit Fischverkauf.

Nirgendwo sonst stehen so viele Räucherschlote zusammen wie über der Steilküste am Südrand von Hasle

Knapp ein Dutzend Räuchereien gibt es auf der Insel. Eigentlich sollte man sie an den Räucherschloten schnell erkennen, aber sich daran zu orientieren, kann in die Irre führen.

Es gab früher hunderte von Räucherkammern, fast jede Familie in den Hafenorten hatte eine. Längst ragen die meisten Schlote nur noch als Zeugen einer längst vergangenen Boomzeit in den Himmel. Manche sind Souvenirshops, in anderen malen Künstler, wieder andere wurden zu Ferienwohnungen umgebaut oder fristen schlicht ein Dasein als Gartenhäuschen oder Geräteschuppen. Und in einem Fall dient eine alte Räucherkammer als Küche für andere Delikatessen: Der Hummer-Imbiss Hummerhytten ist in einer alten Räucherei am Hafen von Listed zu Hause.

Von den Räuchereien, die noch ihrem ursprünglichen Zweck dienen, werden einige als Restaurants geführt wie in Snogebæk oder Arnager, einige als Kneipen mit abendlicher Livemusik wie in Allinge, Gudhjem oder die Bakkarøgeriet in Øster Sømarken und einige als urige Delikatessen-Imbisse wie in Nexø, Svaneke oder Hasle. Die Hasle Røgerierne sind eher schon ein lebendes Museum mit Fischverkauf. Eine traditionelle Hochburg der Räucherei ist der kleine Hafenort Årsdale südlich von Svaneke, aktuell räuchern aber auch dort nur noch zwei Unternehmen.

Die roten Vettern des goldenen Bornholmers

Eine weitere Bornholmer Heringsspezialität ist der in roter, geheim zusammen gemischter Kräuterlake marinierte Christiansø Sild. Der muss, um diesen Namen tragen zu dürfen, von Christiansø, sprich von den Erbseninseln, kommen und ist als solcher eine rare Delikatesse: Ruths Kryddersild erfüllt die Kriterien. Überall in Dänemark kann man indes ein ausgezeichnetes Plagiat kaufen, das unter einem zum Verwechseln ähnlichen Namen auf dem Bornholmer Festland produziert wird. Das Rezept, so versichert das Unternehmen, stamme von der Schwiegermutter des Firmengründers, und die habe auf Christiansø gelebt: Christiansø-Pigens Sild – Hering des Christiansø-Mädchens.

Eines darf man aber nicht verschweigen: Hering wird immer knapper. In der Ostsee lässt sich längst nicht mehr genug fangen, um im Sommer alle Fischfans satt zu bekommen. So muss Bornholm, einst eine Hochburg des europäischen Heringsfangs, seit Jahren Nordseehering von der dänischen Westküste importieren. Ähnliches gilt für den noch vor wenigen Jahrzehnten geradezu legendären, sehr milden Bornholmer Wildlachs: Lachs, den man heute auf der Insel bekommt, stammt meist aus Zuchtbetrieben in Norwegen.

Hier finden Sie unsere Zusammenstellung der aktiven Bornholmer Räuchereien

Ruths Kryddersild

…und hier geht’s zu einer begehrten Delikatesse – Ruths Kryddersild auf Christiansø