Die traditionellen Bornholmer Räuchereien
Eine Tradition, die auf der Insel schon vor langer Zeit zur Perfektion veredelt wurde, ist das Räuchern von Fisch, vor allem vom Hering. Die goldgelb geräucherten Heringe sind so untrennbar mit der Insel verbunden, dass sie schlicht „Bornholmer" genannt werden. Die Kunst des Räucherns soll von schottischen Fischern stammen, die auf der Felseninsel Christiansø Halt machten. Von dort gelangte das Handwerk zunächst nach Gudhjem, wo 1866 die erste kommerzielle Räucherei entstand und sich von dort über die gesamte Insel verbreitete.
Lange war auch Bornholmer Ostsee-Wildlachs eine viel geräucherte Spezialität - milder, fettärmer und das Fleisch blasser, aber auch fester als das vom Zuchtlachs aus norwegischen oder irischen Anlagen. Die Überfischung der Ostsee hat den wilden Lachs jedoch zu einer begehrten Rarität gemacht, die nur noch selten geräuchert wird.
Heute prägen die charakteristischen Schornsteine der Räuchereien noch immer das Inselbild, auch wenn nur noch etwa ein Dutzend Betriebe aktiv sind. Die bekanntesten finden sich in Gudhjem, Allinge, Svaneke, Hasle, Nexø und Aarsdale. In einer der Räuchereien einen frisch geräucherten, goldenen Hering mit etwas grobem Salz, eingewickelt in ein Blatt Papier, auf die Hand zu bekommen, hat zwar etwas von Fast Food an sich, gehört aber zu jedem echten Bornholm-Urlaub.
Sol over Gudhjem - das Nationalgericht
Keine kulinarische Bornholm-Reise ist vollständig ohne das berühmte „Sol over Gudhjem" (Sonne über Gudhjem). Das Nationalgericht der Insel besteht aus warmem, frisch geräuchertem Hering auf einer Scheibe dunklem Roggenbrot, garniert mit Schnittlauch, Radieschen und roten Zwiebeln. Das Highlight ist das rohe Eigelb obenauf, das als „Sonne" dem Gericht seinen Namen gibt. Der Legende nach soll ein Verkäufer namens Oskar Davidsen das Gericht nach der Heimatstadt einer Küchenangestellten benannt haben.
Seit einigen Jahren ist „Sol over Gudhjem" auch der Name von Dänemarks größtem Kochwettbewerb, bei dem Spitzenköche aus dem ganzen Land am Hafen von Gudhjem aus lokalen Bornholmer Produkten kreative Gerichte zaubern. Das Event wird live im dänischen Fernsehen übertragen und lockt jährlich rund 10.000 Besucher an. 2025 erweitert sich das Festival erstmals auf zwei Tage.
Ny Nordisk Mad - die Küchenrevolution aus dem Norden
Immer mehr Restaurants auf Bornholm kochen mit großen Ambitionen und holen in der Saison Köche aus der pulsierenden Gastroszene Kopenhagens, wo mit dem NOMA die von Restaurantkritikern mehrfach zum besten Restaurant der Welt gewählte Ikone des „Ny Nordisk Mad" zu Hause ist. Mit dem Manifest dieser Neuen Nordischen Küche, das die Nutzung exzellenter heimischer Rohwaren in den Mittelpunkt stellt, begannen Spitzenköche aus ganz Nordeuropa ihre Küchenrevolution.
Dieser Trend ist nach Bornholm herübergeschwappt - eigentlich eher zurückgeschwappt, denn aufgrund der isolierten Insellage haben die Bornholmer traditionell schon immer gern auf heimische Produkte zurückgegriffen.
Sterne-Restaurant Kadeau
2016 bekam Bornholm seinen ersten Michelin-Stern, und das ganz ungewöhnlich für ein Saison-Restaurant: Das Kadeau über dem Vester Sømarken Strand im Süden der Insel kreiert seit Jahren eine innovative Bornholmer Gourmet-Küche. Das Restaurant verfügt über einen eigenen Kräutergarten, aus dem täglich frisch geerntet wird. 2023 erhielt das Kadeau zusätzlich einen Michelin Green Star für sein Engagement in Sachen Nachhaltigkeit.
Im Prinzip hat das Kadeau sogar zwei Michelin-Sterne, denn weil das Konzept auf der Insel so gut ankam, eröffneten die Macher ein zweites Lokal in Kopenhagen. Das ganzjährig geöffnete Kadeau København bekam bereits 2013 seinen ersten und 2018 seinen zweiten Stern. Auch dort wird vorrangig mit Bornholmer Produkten gekocht.
Auch Lassens Restaurant im Stammershalle Badehotel nördlich des Bornholms Kunstmuseums gehört zu Dänemarks Top-Gastronomie. Und was steht mehr für die Küche der Gourmets als der Hummer? Kaum ein Lokal in Dänemark serviert so viele der edlen Krustentiere wie die Hummerhytten in Listed bei Svaneke.
Bornholmer Bier - Craft-Braukultur mit Tradition
Nach 45 Jahren ohne eigene Brauerei auf der Insel gründete sich im Jahr 2000 das Svaneke Bryghus als eine der ersten Mikrobrauereien Dänemarks. Heute ist die Brauerei vollständig auf biologische Herstellung ausgerichtet und braut jährlich etwa 30 verschiedene Biersorten. Das unbehandelte Brauwasser aus Ostbornholm wurde 2019 zum besten Wasser Dänemarks gekürt. Besonders bekannt sind die Sorte „Mørk Guld" (dunkles Gold) sowie das alkoholfreie „Don't Worry"-Sortiment.
Neben dem Svaneke Bryghus haben sich weitere Mikrobrauereien etabliert, darunter Penyllan in Tejn mit seinen wild vergorenen, fassgelagerten Bieren sowie die Small Batch Brewery in Rønne.
Bornholmer Wein, Whisky und Walnusslikör
Inzwischen kann man sich zum Essen aus der Bornholmer Küche auch aus dem Bornholmer Keller einschenken lassen: Jesper Poulsen auf seinem Lille Gadegård ist auf der ganzen Insel nur noch als „Vinbonden" (der Weinbauer) bekannt. 2003 verkaufte er seinen ersten kommerziell produzierten Rotwein, den „Lille Gadegård Rondo 2002". Das milde Klima mit den meisten Sonnenstunden Dänemarks macht den Weinanbau möglich.
Inzwischen hat Poulsen auch eine Lizenz zum Schnapsbrennen und produziert unter anderem Whisky, Walnusslikör, Calvados und Brandy. Da der Rotwein nicht in jedem Jahr gleich gut gelingt, begann er aus den Weinen schwächerer Jahre Brandy zu destillieren - die anderen Spirituosen kamen bei seiner Experimentierfreude dann nicht überraschend dazu.
Süße Versuchungen: Bonbons, Karamell und Schokolade
Bornholm ist ein Paradies für Naschkatzen. Die Svaneke Bolcher sind handgefertigte Bonbons, die nach alten Rezepturen in der kleinen Manufaktur am Marktplatz von Svaneke hergestellt werden. Besucher können den Bonbonkochern bei der Arbeit zusehen, wenn sie die bunten Leckereien ziehen, formen und schneiden.
Die Karamel Kompagniet in Gudhjem produziert seit 2004 nach einem englischen Familienrezept von 1894 handgemachte Karamellbonbons in Varianten wie klassischer Sahne, Lakritz und Schokolade. Für Schokoladenliebhaber ist Bech Chokolade am Marktplatz von Gudhjem eine Anlaufstelle, wo neben Schokoladenkreationen auch der berühmte Bornholmer Honigkuchen angeboten wird. Lakritzfans sollten dem Geschäft von Johan Bülow in Svaneke einen Besuch abstatten.
Käse, Pasta, Öl und weitere Delikatessen
Die Bornholms Andelsmejeri in Klemensker ist seit 1970 die einzige Molkerei der Insel und hat sich international einen Namen gemacht. Ihr Danablu wurde bereits dreimal zum Käseweltmeister gekürt (1980, 1998 und 2014) - kein anderer Hersteller weltweit hat diese Auszeichnung so oft erhalten. Die Milch stammt von Bornholmer Kühen, die den Sommer über auf Bio-Weiden grasen, wobei die salzige Meeresluft den Geschmack beeinflusst.
Wein ist nicht die einzige südländische Note auf der Insel: Auf Hof Frennegård bei Svaneke produziert die kleine Pasta-Fabrik „Pastariget" ganz wie in Italien aus Durum-Hartweizen von eigenen Feldern Nudelspezialitäten. Auf Hof Lehnsgaard in Aakirkeby wird hochwertiges Rapsöl gepresst, Bornholmersennep macht Senf in Nexø, und Bornholms Mosteri liefert Fruchtsäfte und Limonaden. Außerdem gibt es Sanddorn-Produkte in Bioqualität, Öko-Eis-Hersteller und eine Keksfabrik.
Kulinarische Rituale und Geheimtipps
Wer häufiger auf die Insel kommt, hat natürlich seine Rituale und Lieblingslokale: Die einen können Bornholm nicht verlassen, ohne einmal am Küchenbuffet in Fru Petersens Café in Østermarie so richtig gesündigt zu haben - und wenigstens versucht zu haben, alle sieben Torten zu probieren. Andere schwören auf Bornholms weltbeste Bio-Burger im Promenadekiosken hinter dem Strand von Sandvig, der besten Badebucht im felsigen Nordbornholm.
Auf zahlreichen Hofläden und Wochenmärkten können die regionalen Spezialitäten direkt von den Erzeugern gekauft werden. Seit 1995 haben sich über 30 Erzeuger, Hofläden und Gastronomen zum Verein „Regionale Esskultur Bornholm" zusammengeschlossen, um die Qualität und Vielfalt der Inselprodukte zu fördern.