Bornholmer Alchemie: Aus Silber wird Gold
Die Bornholmer können aus Silber Gold machen: Sie lassen silberne Heringe ein paar Stunden an der Luft trocknen, hängen sie dann an Eisenstangen über glimmendes Erlenholz, das immer wieder gepflegt werden muss, damit der Rauch stimmt und die Temperatur im Räucherofen nicht über 80 Grad steigt. Nach rund vier Stunden sind die Fische zu Gold geworden. Diese goldigen Heringe sind überall in Dänemark als „Bornholmer" bekannt.
Einen einfachen „Bornholmer" nur mit Butter und Graubrot gibt es ab etwa 20 Kronen. Warm, direkt aus der Räucherkammer, schmeckt er am besten. Traditionell bekommt man ihn in festem Papier einfach auf die Hand serviert, etwas grobes Salz darüber und „Guten Appetit" - ein kaltes Bier passt immer dazu und ein Akvavit zum Nachspülen lässt ihn dann schwimmen.
Eine Tradition, die bis ins Mittelalter reicht
Das Räuchern von Fisch hat auf Bornholm eine lange Geschichte. Bereits im Mittelalter gab es in den Fischerdörfern der Insel zahlreiche kleine Räucherkammern - fast jede Familie in den Hafenorten hatte eine. Der Legende nach waren es schottische Fischer, die bei ihren Fischfängen in der Ostsee auf der damals noch unbebauten felsigen Insel Christiansø Halt machten und dort die Technik des Räucherns in offenen Schornsteinen einführten. 1866 wurde die erste größere Räucherei in Gudhjem eröffnet.
Es gab früher hunderte von Räucherkammern. Längst ragen die meisten Schlote nur noch als Zeugen einer vergangenen Boomzeit in den Himmel. Manche sind Souvenirshops, in anderen malen Künstler, wieder andere wurden zu Ferienwohnungen umgebaut oder fristen ein Dasein als Gartenhäuschen. In einem besonderen Fall dient eine alte Räucherkammer als Küche für andere Delikatessen: Der Hummer-Imbiss Hummerhytten ist in einer alten Räucherei am Hafen von Listed zu Hause.
Sol over Gudhjem - Das Nationalgericht
Kein Besuch auf Bornholm ist vollständig ohne das berühmte Gericht „Sol over Gudhjem" (Sonne über Gudhjem). Dieses offene Sandwich besteht aus warmem, frisch geräuchertem Hering auf einer Scheibe dunklem Roggenbrot, belegt mit Schnittlauch, Radieschen und Zwiebelringen - gekrönt von einem rohen Eigelb, das die Sonne symbolisiert. Es ist ein Klassiker zum „Frokost", wie der Däne sein kleines Mittagessen nennt.
Interessanterweise wurde das Gericht während des Zweiten Weltkriegs nicht auf Bornholm, sondern in Kopenhagen vom legendären Smørrebrød-Meister Oskar Davidsen erfunden. Trotzdem gilt Sol over Gudhjem heute als das Nationalgericht Bornholms. Seit 2009 findet jährlich Ende Juni am Hafen von Gudhjem ein gleichnamiger Kochwettbewerb statt, bei dem Spitzenköche aus ganz Dänemark um die beste Kreation mit lokalen Produkten wetteifern - das Event wird sogar live im Fernsehen übertragen.
Die roten Vettern des goldenen Bornholmers
Eine weitere Bornholmer Heringsspezialität ist der in roter, geheim zusammengemischter Kräuterlake marinierte Christiansø Sild. Dieser muss, um den Namen tragen zu dürfen, von Christiansø (den Erbseninseln) kommen und ist als solcher eine rare Delikatesse: Ruths Kryddersild erfüllt die Kriterien. Überall in Dänemark kann man ein ausgezeichnetes Pendant kaufen, das unter ähnlichem Namen auf dem Bornholmer Festland produziert wird: Christiansø-Pigens Sild - Hering des Christiansø-Mädchens.
Die Räuchereien im Überblick
Knapp ein Dutzend Räuchereien gibt es heute noch auf der Insel. Von den Räuchereien, die noch ihrem ursprünglichen Zweck dienen, werden einige als Restaurants geführt, einige als Kneipen mit abendlicher Livemusik und einige als urige Delikatessen-Imbisse. Hier die bekanntesten Räuchereien, von Allinge im Norden einmal rund um die Insel:
Allinge Røgeri
Sverigesvej 5, 3770 Allinge, Tel. 56 48 05 33 Atmosphäre irgendwo zwischen Kneipe und Strandbar mit viel Livemusik und einem preiswerten Fischbüffet. Nur Saison.
Nordbornholms Røgeri
Kæmpestranden 2, 3770 Allinge, Tel. 56 48 07 30, www.nbr.dk Große Räucherei am Südrand von Allinge mit dem besten Fischhandel der Insel. Die Geschichte reicht bis 1898 zurück. Hier wird alles geräuchert, was aus dem Meer kommt, und hier kaufen auch viele Einheimische. Das Restaurant liegt direkt an den Klippen mit freiem Blick auf die Ostsee. Der Laden ist ganzjährig geöffnet.
Gudhjem Røgeri
Ejnar Mikkelsensvej 9, 3760 Gudhjem, Tel. 56 48 57 08, www.smokedfish.dk Die älteste ohne Unterbrechung aktive Räucherei auf der Insel wurde 1910 von Christian Andreas Poulsen erbaut und ist der authentischste Ort für ein Sol over Gudhjem. Schon lange auch eine urige Kneipe, im Sommer oft mit Livemusik und täglich einem preiswerten Fischbüffet. Das gelbe Ensemble mit den charakteristischen Schornsteinen liegt direkt am Hafen. Nur Saison.
Svaneke Røgeri
Fiskergade 12, 3740 Svaneke, Tel. 56 49 63 24, www.svanekeroegeri.dk Die fünf Räucherschlote nebeneinander sind geradezu ein Wahrzeichen von Svaneke. Die Räucherei wurde 1919 gegründet und ist ein Familienbetrieb - das Handwerk wird bereits in der vierten Generation weitergegeben, die fünfte steht bereit. Die Räucherei liegt auf Felsen mit majestätischem Blick über die Ostsee, direkt an einer ehemaligen Kanonenbatterie. Zwei der historischen Kanonen kann man heute noch bestaunen. Picknicktische für den Sofortgenuss stehen unter freiem Himmel bereit. Nur Saison.
Årsdale Silderøgeri
Gaden 2, Årsdale, 3740 Svaneke, Tel. 56 49 65 08, www.aarsdalesilderoegeri.dk Eine traditionelle Hochburg der Räucherei ist der kleine Hafenort Årsdale südlich von Svaneke. Diese kleine, familiäre Räucherei wird in dritter Generation betrieben. Von der kleinen Terrasse aus kann man über den Strand auf die Ostsee schauen. Ganzjährig geöffnet.
Nexø Gamle Røgeri
Stenbrudsvej 22, 3730 Nexø, Tel. 56 49 35 22 Kleine, charmante Räucherei am Nordrand von Nexø mit großer Terrasse und herrlichem Meerblick. Einzigartig: Hier wird nicht nur Fisch, sondern auch Käse, Wurst, Hühnchen und Schinken geräuchert. Täglich um 11 Uhr wird der frisch geräucherte Fisch aus den Öfen geholt - ein besonderes Erlebnis. Mit Kinderspielplatz. Nur Saison.
Snogebæk Røgeri
Hovedgaden 6, Snogebæk, 3730 Nexø, Tel. 56 48 80 11, www.smokedfish.dk Moderne Räucherei mit Fischverkauf in der urigen Fischersiedlung Snogebæk südlich von Nexø. Täglich preiswertes Fischbüffet, auch Grillabende mit Fisch auf dem Rost. Nur Saison.
Bakkarøgeriet
Østre Sømarksvej 29, 3720 Aakirkeby, Tel. 56 97 71 20 Die Räucherei am Rande eines Ferienhausgebietes liegt über dem kleinen Fischerhafen Østre Sømarken und besteht seit 1938. Geradezu Kult sind die Abende, an denen der Isländer Siggi Björns hier seine sommerlichen Konzerte gibt und dem Publikum mit einem Hammersong der Rock-Geschichte nach dem anderen einheizt. Im gemütlichen Innenraum mit Fischernetzen und Reusen dekoriert oder auf der Terrasse mit Blick aufs Meer speisen. Nur Saison.
Arnager Røgeri og Restaurant
Arnagervej 4, 3700 Rønne, Tel. 56 97 22 00, www.arnager-rogeri.dk Die Räucherei in der versteckt hinter dem Flughafen von Rønne gelegenen Fischersiedlung Arnager ist ein populäres Familienrestaurant mit großem Garten. Für Kinder, die keinen Räucherfisch mögen, gibt es auch anderes Essen. Nur Saison.
Hasle Røgerierne
Søndre Bæk 20, 3790 Hasle, Tel. 56 96 20 02, www.hasleroegeri.dk Nirgendwo sonst stehen so viele Räucherschlote zusammen wie über der Steilküste am Südrand von Hasle. Die Hasle Røgerierne sind eine Art lebendes Museum mit Fischverkauf - die letzte Räucherei Bornholms, wo noch in altmodischer und traditioneller Weise in offenen Schornsteinen mit Erlenholz geräuchert wird. Ein Teil der Anlage ist eingerichtet wie gegen Ende des 19. Jahrhunderts, und es werden alte Räuchertechniken dokumentiert. Hier sitzt man unter freiem Himmel zwischen den Gebäuden und genießt die frischen Räucherwaren. Nur Saison.
Ehrliche Worte zum Hering
Eines darf man nicht verschweigen: Hering wird immer knapper. In der Ostsee lässt sich längst nicht mehr genug fangen, um im Sommer alle Fischfans satt zu bekommen. So muss Bornholm, einst eine Hochburg des europäischen Heringsfangs, seit Jahren Hering von der dänischen Westküste und aus Norwegen importieren. Ähnliches gilt für den noch vor wenigen Jahrzehnten geradezu legendären, sehr milden Bornholmer Wildlachs: Lachs, den man heute auf der Insel bekommt, stammt meist aus Zuchtbetrieben in Norwegen. Doch geräuchert wird er nach wie vor auf der Insel - und der unverwechselbare Geschmack bleibt erhalten.
Praktische Tipps
Die meisten Räuchereien haben von Ostern bis Oktober geöffnet. Die Nordbornholms Røgeri und Årsdale Silderøgeri sind ganzjährig geöffnet. Ein warmer Hering direkt aus der Räucherkammer, dazu ein kaltes Bornholmer Bier - das ist Bornholm pur. Die Räuchereien sind mehr als nur Restaurants: Sie sind lebendige Zeugnisse einer jahrhundertealten Tradition und gehören zu jedem Bornholm-Urlaub dazu.