Røgerierne på Bornholm

Bornholmerne kan lave guld af sølv: De lader sølvblanke sild tørre nogle timer i luften, hænger dem på jernstænger over gløder fra elletræ og holder røgen og temperaturen i ovnen under 80 grader. Efter omkring fire timer er fiskene blevet til guld, i hele Danmark kaldes de blot »bornholmere«. Omkring et dusin røgerier holder i 2026 stadig dette håndværk i live, de fleste samtidig restaurant, butik og mødested ved havnen.

En tradition, der går tilbage til middelalderen

Røgning af fisk har på Bornholm en lang historie. Allerede i middelalderen var der talrige små røgekamre i øens fiskerlandsbyer, næsten hver familie i havnebyerne havde ét. Ifølge legenden bragte skotske fiskere, der gjorde holdt ved deres fangster på den klippefyldte ø Christiansø, teknikken med at ryge i åbne skorstene med sig. I 1866 blev øens første større røgeri åbnet i Gudhjem, og der er der blevet røget uden afbrydelse lige siden.

I boomtiden stod der flere hundrede røgekamre på øen. De fleste skorstene rager i dag kun op i himlen som vidner om en svunden æra, nogle er blevet souvenirbutikker, andre atelierer, feriehuse eller havehuse. Fra det tidligere centrum for sildefiskeri er der blevet et overskueligt antal aktive virksomheder tilbage, men selve håndværket har overlevet: over elletræ, med omhyggeligt overvåget røg, ofte stadig i familiehænder gennem flere generationer.

Sol over Gudhjem, retten og festivalen

Intet besøg på Bornholm er komplet uden Sol over Gudhjem. Dette åbne smørrebrød består af varm, nyrøget sild på en skive mørkt rugbrød, pyntet med purløg, radiser og løgringe, kronet af en rå æggeblomme, der symboliserer solen. Det er en klassiker til frokosten. Navngivningen tilskrives Oskar Davidsen, den legendariske københavnske smørrebrødsvært; den præcise anekdote bag er dog overleveret mundtligt.

Af retten er der for længst også blevet en festival. Ved havnen i Gudhjem har topkokke fra hele Danmark siden 2009 dystet i en madlavningskonkurrence med lokale råvarer - Sol over Gudhjem regnes i dag for Danmarks største gastronomifestival. I mellemtiden løber det over to dage: I 2026 finder det sted den 19. og 20. juni, adgangen er gratis, og TV2 Bornholm sender fra begivenheden. Er man alligevel på øen i juni, bør man sætte kryds i kalenderen den weekend. Flere datoer i løbet af året findes i guiden Events og datoer.

Røgerierne i overblik, fra nord til syd

Blandt de stadig aktive røgerier drives nogle som restaurant, nogle som værtshus med aftenlivemusik, andre som uhøjtidelige delikatessesteder. En særegenhed i ejerforholdene er godt at kende: De tre røgerier i Gudhjem, Allinge og Snogebæk hører sammen under paraplyen Bornholmer Røgerierne (smokedfish.dk). De tilbyder alle en fiskebuffet til fast pris, har i sæsonen livemusik om aftenen og tager udtrykkeligt ikke imod reservationer. Her de mest kendte huse, fra Allinge i nord og rundt om øen:

• Allinge Røgeri (Sverigesvej 5, 3770 Allinge) - stemning mellem værtshus og strandbar med masser af livemusik. I 2026 fra slutningen af marts til 16. oktober, fiskebuffet 195 DKK, ingen reservation.
• Nordbornholms Røgeri (Kæmpestranden 2, 3770 Allinge), stort røgeri i den sydlige del af Allinge med øens bedste fiskehandel; her handler også mange lokale. Restauranten ligger lige ved klipperne. Åbent hele året: restaurant dagligt 11-21, butik 9-18; reservation mulig.
• Gudhjem Røgeri (Ejnar Mikkelsensvej 9, 3760 Gudhjem), det gule bygningskompleks med de karakteristiske skorstene ved havnen. Den nuværende bygning er fra 1910 og er øens ældste stadig arbejdende sildrøgeri, det mest autentiske sted for et Sol over Gudhjem. I 2026 fra 21. marts til 16. oktober, dagligt 10-21, fiskebuffet 195 DKK, ingen reservation.
• Svaneke Røgeri (Fiskergade 12, 3740 Svaneke), de fem røgerskorstene ved siden af hinanden er et vartegn for Svaneke. Familievirksomhed siden 1919, håndværket føres nu videre i fjerde generation. Beliggenhed på klipper med udsigt over Østersøen, picnicborde under åben himmel. Sæson.
• Årsdale Silderøgeri (Gaden 2, Årsdale, 3740 Svaneke), lille, familiedrevet røgeri i havnebyen syd for Svaneke, drevet i tredje generation. Fra terrassen udsigt over stranden til Østersøen. Åbent det meste af året, med vinterpause.
• Nexø Gamle Røgeri (Stenbrudsvej 22, 3730 Nexø), charmerende røgeri i den nordlige del af Nexø med stor terrasse og havudsigt. Her ryges ikke kun fisk, men også ost, pølse, kylling og skinke. Med legeplads. Sæson.
• Snogebæk Røgeri (Hovedgaden 6, Snogebæk, 3730 Nexø), moderne røgeri med fiskesalg i den hyggelige fiskerlandsby syd for Nexø. I 2026 fra slutningen af marts til 17. oktober, fiskebuffet 195 DKK, ingen reservation.
• Bakkarøgeriet (Østre Sømarksvej 29, 3720 Aakirkeby), ved den lille havn Østre Sømarken, siden 1938. Kult er sommerkoncerterne med islandske Siggi Björns, der spiller videre i 2026 - sæsonstart 13. juli, ekstraoptræden til Sankt Hans den 23. juni. Sæson.
• Arnager Røgeri og Restaurant (Arnagervej 4, 3700 Rønne), gemt bag Rønne Lufthavn, en populær familierestaurant med stor have; til børn, der ikke bryder sig om røget fisk, er der også anden mad. Sæson.
• Hasle Røgerierne (Søndre Bæk 20, 3790 Hasle), ingen andre steder står så mange røgerskorstene samlet som over stejlkysten sydvest for Hasle. Øens sidste røgeri, hvor der stadig ryges i åbne skorstene med elletræ, et levende museum med fiskesalg. I 2026 fra påske til efterårsferien, fisken er som regel klar fra omkring kl. 10; online-reservation mulig.

Hvilket røgeri passer til hvem?

Røgerierne har forskellig karakter, en lille vejviser ud fra husenes dokumenterede styrker, ikke en officiel rangliste:

• Autenticitet og historie: Gudhjem Røgeri (bygning fra 1910) og Hasle Røgerierne med deres åbne skorstene viser håndværket i dets mest traditionelle form.
• Handle ind som lokalbefolkningen: Nordbornholms Røgeri i Allinge har øens bedste fiskehandel og har åbent hele året, her handler også den lokale kundekreds.
• Familier med børn: Arnager ved Rønne tilbyder en stor have og alternativer til røget fisk, Nexø Gamle Røgeri har legeplads.
• Om aftenen med musik: Gudhjem, Allinge og Snogebæk har livemusik om aftenen i sæsonen, i Bakkarøgeriet spiller Siggi Björns sine sommerkoncerter.

De røde fættere og ærlige ord om silden

Ved siden af den gyldne bornholmer findes den røde variant: kryddersild marineret i hemmelig lage, der skal komme fra Christiansø for at bære navnet - Ruths Kryddersild opfylder kriteriet og produceres fortsat i 2026, fås blandt andet i butikken hos Nordbornholms Røgeri. Derudover findes en kendt pendant fra det bornholmske fastland, Christiansøpigens Sild, håndlavet i Svaneke; om navneretten var der længe strid mellem de to.

Én ting skal man ikke fortie: Silden bliver knap. Østersøens bestand har i årevis været i krise, MSC advarede i 2023 mod et kollaps og krævede markante kvotenedskæringer. For 2024 foreslog EU-Kommissionen kun 1.000 ton bifangst; medlemslandene besluttede til sidst 55.000 ton. Bornholm, engang et bastion for det europæiske sildefiskeri, må i årevis importere sild fra den danske vestkyst og fra Norge. Røget bliver den dog stadig på øen, og den umiskendelige smag lever videre.

Praktiske tips til besøget

De fleste røgerier åbner omkring påske og holder åbent til efter efterårsferien i slutningen af oktober; hele året har Nordbornholms Røgeri i Allinge åbent, Årsdale som regel med vinterpause. Vil man i højsæsonen i juli og august til husene hos smokedfish.dk (Gudhjem, Allinge, Snogebæk), kommer man bedst tidligt - der tages ikke imod reservationer der. Nordbornholms Røgeri og Hasle Røgeri tager derimod imod online-bookinger, hvilket kan betale sig for grupper.

En enkelt varm sild på hånden koster kun få kroner, fiskebuffeten til mæthed 195 DKK. Bedst smager fisken lige fra røgekammeret, serveret i fast papir, med lidt groft salt, en kold bornholmsk øl passer altid til.

Til rejsen: BAT-busnettet med ni linjer kører fra Rønne og er afstemt med færgetiderne; linje 1 forbinder Rønne med Allinge og Gudhjem, linje 3 betjener Gudhjem Havn. Endnu skønnere er turen på cykel: Bornholms veludbyggede stinet, dels på gamle banetracéer, forbinder havnebyerne med røgerierne, cykelmedtagning i BAT-bussen har været gratis siden 2024. Mere om det i guiden Cykling på Bornholm. Hvor det røgede sild står i det større billede af øens køkken, viser guiden Mad og drikke på Bornholm.