Die Bornholmer können aus Silber Gold machen: Sie lassen silberne Heringe ein paar Stunden an der Luft trocknen, hängen sie an Eisenstangen über glimmendes Erlenholz und halten den Rauch und die Temperatur im Ofen unter 80 Grad. Nach rund vier Stunden sind die Fische zu Gold geworden – in ganz Dänemark heißen sie schlicht „Bornholmer”. Rund ein Dutzend Räuchereien (røgerier) hält dieses Handwerk 2026 noch lebendig, die meisten zugleich Restaurant, Laden und Treffpunkt am Hafen.
Eine Tradition, die bis ins Mittelalter reicht
Das Räuchern von Fisch hat auf Bornholm eine lange Geschichte. Schon im Mittelalter gab es in den Fischerdörfern der Insel zahlreiche kleine Räucherkammern – fast jede Familie in den Hafenorten hatte eine. Der Legende nach brachten schottische Fischer, die bei ihren Fängen auf der felsigen Insel Christiansø Halt machten, die Technik des Räucherns in offenen Schornsteinen mit. 1866 wurde in Gudhjem die erste größere Räucherei der Insel eröffnet, und dort wird seither ohne Unterbrechung geräuchert.
In der Boomzeit standen mehrere Hundert Räucherkammern auf der Insel. Die meisten Schlote ragen heute nur noch als Zeugen einer vergangenen Epoche in den Himmel – manche sind Souvenirshops, andere Ateliers, Ferienwohnungen oder Gartenhäuschen geworden. Aus dem einstigen Heringsfang-Zentrum ist eine überschaubare Zahl aktiver Betriebe geworden, doch das Handwerk selbst hat überlebt: über Erlenholz, bei sorgfältig gehütetem Rauch, oft noch in Familienhand über mehrere Generationen.
Sol over Gudhjem – das Gericht und das Festival
Kein Besuch auf Bornholm ist vollständig ohne „Sol over Gudhjem” (Sonne über Gudhjem). Dieses offene Sandwich besteht aus warmem, frisch geräuchertem Hering auf einer Scheibe dunklem Roggenbrot, belegt mit Schnittlauch, Radieschen und Zwiebelringen – gekrönt von einem rohen Eigelb, das die Sonne symbolisiert. Es ist ein Klassiker zum „Frokost”, wie der Däne sein kleines Mittagessen nennt. Die Namensgebung wird Oskar Davidsen zugeschrieben, dem legendären Kopenhagener Smørrebrød-Wirt; die genaue Anekdote dahinter ist allerdings Überlieferung.
Aus dem Gericht ist längst auch ein Festival geworden. Am Hafen von Gudhjem messen sich seit 2009 Spitzenköche aus ganz Dänemark in einem Kochwettbewerb mit lokalen Produkten – „Sol over Gudhjem” gilt heute als Dänemarks größtes Gastronomie-Festival. Inzwischen läuft es zweitägig: 2026 findet es am 19. und 20. Juni statt, der Eintritt ist frei, und TV2 Bornholm überträgt das Geschehen. Wer ohnehin im Juni auf der Insel ist, sollte sich das Wochenende vormerken. Weitere Termine durchs Jahr stehen im Guide Events & Termine.
Die Räuchereien im Überblick – von Nord nach Süd
Von den noch aktiven Räuchereien werden einige als Restaurant geführt, einige als Kneipe mit abendlicher Livemusik, andere als urige Delikatessen-Imbisse. Eine Besonderheit der Betriebsstruktur ist gut zu wissen: Die drei Räuchereien Gudhjem, Allinge und Snogebæk gehören zusammen unter dem Dach der Bornholmer Røgerierne (smokedfish.dk). Sie alle bieten ein Fischbüffet zum Selbstkostenpreis, haben in der Saison nächtliche Livemusik und nehmen ausdrücklich keine Reservierungen an. Hier die bekanntesten Häuser, von Allinge im Norden einmal rund um die Insel:
- Allinge Røgeri (Sverigesvej 5, 3770 Allinge) – Atmosphäre zwischen Kneipe und Strandbar mit viel Livemusik. 2026 von Ende März bis 16. Oktober, Fischbüffet 195 DKK, keine Reservierung.
- Nordbornholms Røgeri (Kæmpestranden 2, 3770 Allinge) – große Räucherei am Südrand von Allinge mit dem besten Fischhandel der Insel; hier kaufen auch viele Einheimische. Das Restaurant liegt direkt an den Klippen. Ganzjährig geöffnet: Restaurant täglich 11–21 Uhr, Laden 9–18 Uhr; Reservierung möglich.
- Gudhjem Røgeri (Ejnar Mikkelsensvej 9, 3760 Gudhjem) – das gelbe Ensemble mit den charakteristischen Schornsteinen am Hafen. Das heutige Gebäude stammt von 1910 und ist die älteste noch arbeitende Heringsräucherei der Insel – der authentischste Ort für ein Sol over Gudhjem. 2026 vom 21. März bis 16. Oktober, täglich 10–21 Uhr, Fischbüffet 195 DKK, keine Reservierung.
- Svaneke Røgeri (Fiskergade 12, 3740 Svaneke) – die fünf Räucherschlote nebeneinander sind ein Wahrzeichen von Svaneke. Familienbetrieb seit 1919, das Handwerk geht bereits in der vierten Generation weiter. Lage auf Felsen mit Blick über die Ostsee, Picknicktische unter freiem Himmel. Saison.
- Årsdale Silderøgeri (Gaden 2, Årsdale, 3740 Svaneke) – kleine, familiäre Räucherei im Hafenort südlich von Svaneke, in dritter Generation betrieben. Von der Terrasse Blick über den Strand auf die Ostsee. Meist das ganze Jahr geöffnet, mit Winterpause.
- Nexø Gamle Røgeri (Stenbrudsvej 22, 3730 Nexø) – charmante Räucherei am Nordrand von Nexø mit großer Terrasse und Meerblick. Hier wird nicht nur Fisch geräuchert, sondern auch Käse, Wurst, Hühnchen und Schinken. Mit Kinderspielplatz. Saison.
- Snogebæk Røgeri (Hovedgaden 6, Snogebæk, 3730 Nexø) – moderne Räucherei mit Fischverkauf in der urigen Fischersiedlung südlich von Nexø. 2026 von Ende März bis 17. Oktober, Fischbüffet 195 DKK, keine Reservierung.
- Bakkarøgeriet (Østre Sømarksvej 29, 3720 Aakirkeby) – über dem kleinen Hafen Østre Sømarken gelegen, seit 1938. Kult sind die Sommerkonzerte des Isländers Siggi Björns, der 2026 weiterspielt – Saisonauftakt am 13. Juli, Sonderauftritt zu Sankt Hans am 23. Juni. Saison.
- Arnager Røgeri og Restaurant (Arnagervej 4, 3700 Rønne) – versteckt hinter dem Flughafen von Rønne, ein populäres Familienrestaurant mit großem Garten; für Kinder, die keinen Räucherfisch mögen, gibt es auch anderes Essen. Saison.
- Hasle Røgerierne (Søndre Bæk 20, 3790 Hasle) – nirgends sonst stehen so viele Räucherschlote zusammen wie über der Steilküste am Südrand von Hasle. Die letzte Räucherei der Insel, in der noch in offenen Schornsteinen mit Erlenholz geräuchert wird – ein lebendes Museum mit Fischverkauf. 2026 von Ostern bis zu den Herbstferien, der Fisch ist meist ab etwa 10 Uhr fertig; Online-Reservierung möglich.
Welche Räucherei passt zu wem?
Die Räuchereien haben unterschiedliche Charaktere – ein kleiner Wegweiser aus den belegten Stärken der Häuser, kein offizielles Ranking:
- Authentizität und Geschichte: Das Gudhjem Røgeri (Gebäude von 1910) und die Hasle Røgerierne mit ihren offenen Schornsteinen zeigen das Handwerk in seiner traditionellsten Form.
- Einkaufen wie die Einheimischen: Nordbornholms Røgeri in Allinge hat den besten Fischhandel der Insel und ist ganzjährig offen – hier deckt sich auch die lokale Kundschaft ein.
- Familien mit Kindern: Arnager bei Rønne bietet einen großen Garten und Alternativen zum Räucherfisch, Nexø Gamle Røgeri hat einen Spielplatz.
- Abends mit Musik: Gudhjem, Allinge und Snogebæk haben in der Saison nächtliche Livemusik, im Bakkarøgeriet spielt Siggi Björns seine Sommerkonzerte.
Die roten Vettern und ehrliche Worte zum Hering
Neben dem goldenen Bornholmer gibt es die rote Variante: in geheimer Kräuterlake marinierter Christiansø-Hering. Um den Namen zu tragen, muss er von Christiansø kommen – Ruths Kryddersild erfüllt das Kriterium und wird 2026 weiter produziert, erhältlich unter anderem im Shop von Nordbornholms Røgeri. Daneben gibt es ein bekanntes Pendant vom Bornholmer Festland, Christiansøpigens Sild („Hering des Christiansø-Mädchens”), von Hand in Svaneke gemacht; um die Namensbezeichnung gab es zwischen beiden lange Streit.
Eines darf man nicht verschweigen: Hering wird knapper. Der Ostsee-Bestand steckt seit Jahren in der Krise – der MSC warnte 2023 vor einem Kollaps und forderte deutliche Quotenkürzungen. Für 2024 schlug die EU-Kommission nur 1.000 Tonnen Beifang vor; die Mitgliedstaaten beschlossen am Ende 55.000 Tonnen. Bornholm, einst eine Hochburg des europäischen Heringsfangs, muss seit Jahren Hering von der dänischen Westküste und aus Norwegen importieren. Geräuchert wird er aber nach wie vor auf der Insel – und der unverwechselbare Geschmack bleibt.
Praktische Tipps für den Besuch
Die meisten Räuchereien öffnen um Ostern und bleiben bis nach den Herbstferien Ende Oktober geöffnet; ganzjährig hat in Allinge das Nordbornholms Røgeri offen, Årsdale meist mit Winterpause. Wer in der Hochsaison im Juli und August zu den Häusern von smokedfish.dk (Gudhjem, Allinge, Snogebæk) will, kommt am besten früh – Reservierungen gibt es dort nicht. Nordbornholms Røgeri und Hasle Røgeri nehmen dagegen Online-Buchungen an, was sich für Gruppen lohnt.
Ein einzelner warmer Hering auf die Hand kostet nur wenige Kronen, das Fischbüffet zum Sattessen 195 DKK. Am besten schmeckt der Fisch direkt aus der Räucherkammer, in festem Papier serviert, mit etwas grobem Salz – ein kaltes Bornholmer Bier passt immer dazu.
Zur Anreise: Das BAT-Busnetz mit neun Linien fährt ab Rønne und ist auf die Fährzeiten abgestimmt; Linie 1 verbindet Rønne mit Allinge und Gudhjem, Linie 3 bedient Gudhjem Havn. Noch schöner ist die Fahrt mit dem Rad: Bornholms gut ausgebautes Wegenetz, teils auf alten Bahntrassen, verbindet die Hafenorte mit den Räuchereien – die Fahrradmitnahme im BAT-Bus ist seit 2024 kostenlos. Mehr dazu im Guide Radfahren auf Bornholm. Wo der Räucherhering im größeren Bild der Inselküche steht, zeigt der Guide Essen und Trinken auf Bornholm.