Jedzenie i picie na Bornholmie

Jak na wyspę z niespełna 40 000 mieszkańców Bornholm ma zaskakująco gęstą kulturę jedzenia: od złocistego wędzonego śledzia przez sezonową restaurację z gwiazdką Michelin po własne wino, piwo, cukierki i ser wielokrotnie nagradzany tytułem mistrza świata. Wiele z tego powstaje w małych firmach rodzinnych, które można odwiedzić, zwiedzić i spróbować ich wyrobów na miejscu.

Wędzony śledź, znak firmowy na talerzu

Żaden bornholmski specjał nie jest tak ściśle związany z wyspą jak śledź wędzony nad drewnem olchowym. Złotożółte ryby nazywa się w całej Danii po prostu „Bornholmer", a ich klasyczną postacią jest otwarta kanapka „Sol over Gudhjem", czyli ciepły wędzony śledź na ciemnym chlebie żytnim ze szczypiorkiem, rzodkiewką, cebulą i surowym żółtkiem jako „słońcem". Nazwę przypisuje się Oskarowi Davidsenowi, legendarnemu kopenhaskiemu restauratorowi od smørrebrød, który od 1888 roku sprzedawał kanapki; dokładna anegdota jest jednak przekazem ustnym.

Dziś na Bornholmie działa jeszcze około dziesięciu czynnych wędzarni (røgerier), w których można też zjeść; historycznie było ich okresowo około 135. Dla odwiedzających dobrze dostępne są między innymi te w Hasle, Allinge, Svaneke i Gudhjem; Gudhjem Røgeri należy do największych i najbardziej znanych. Większość z nich jest zarazem restauracją i sklepem. Gdzie stoi która wędzarnia, co ją wyróżnia i skąd pochodzi ta tradycja, opisuje szczegółowo poradnik o wędzarniach na Bornholmie.

Kuchnia z gwiazdką i gastronomia z wyższej półki

Bornholm ma własną restaurację z gwiazdką: Kadeau Bornholm leży przy Vester Sømarken (poczta Aakirkeby) na południu wyspy i jako jedyna gwiazdkowa restauracja na wyspie ma w przewodniku Michelin Guide Nordic Countries 2026 jedną gwiazdkę, przyznawaną nieprzerwanie od 2016 roku. To lokal sezonowy, czynny mniej więcej od maja do początku października; kto chce stolik, powinien rezerwować wcześnie. W sylwestra jest zamknięty. Koncept spodobał się na tyle, że twórcy otworzyli drugi lokal w Kopenhadze: Kadeau København dostało w 2013 roku pierwszą, a w 2018 drugą gwiazdkę i w 2026 roku awansowało do trzech gwiazdek, a ceremonia odbyła się 1 czerwca 2026 w kopenhaskim Tivoli. Także tam gotuje się przede wszystkim z produktów bornholmskich.

Kto porównuje gwiazdki ze słynną sceną kopenhaską, powinien wiedzieć: często cytowana Noma od końca 2024 roku nie prowadzi już regularnej działalności restauracyjnej. Założyciel René Redzepi zapowiedział przekształcenie w laboratorium innowacji żywnościowych już w 2023 roku; ostatnim regularnym serwisem była rezydencja w Kioto do grudnia 2024. Jako „najlepsza restauracja świata" w klasycznym rozumieniu już więc nie istnieje.

Poza gwiazdkami warte uwagi są kolejne adresy. Lassens Restaurant w Stammershalle Badehotel koło Gudhjem (Sdr. Strandvej 128) gotuje z francuską inspiracją, sezonowo i lokalnie; gwiazdki Michelin ani Bib Gourmand w 2026 roku nie ma, ale należy do ambitnej gastronomii wyspy. Menu dnia kosztuje 415 DKK (dwa dania) albo 495 DKK (trzy dania), menu degustacyjne 675 i 995 DKK, dania główne à la carte około 295 do 325 DKK. Inaczej niż większość wyspiarskich restauracji, Lassens pozostaje otwarty także na przełomie roku (do 2 stycznia 2026, nowy sezon od 1 kwietnia). Dla miłośników homarów działa Hummerhytten, pierwotnie mieszcząca się w Listed koło Svaneke, a od 2022 roku przy hotelu Klippen w Gudhjem, gdzie mniej więcej od końca czerwca przez całe lato serwuje hot dogi z homarem i wołowiną (około 175 DKK), grill i koktajle.

Sol over Gudhjem, największe wydarzenie kulinarne Danii

Nazwa „Sol over Gudhjem" oznacza nie tylko danie, ale i największą duńską imprezę gastronomiczną. W porcie w Gudhjem od 2009 roku mierzą się czołowi kucharze z całego kraju w konkursie opartym na lokalnych produktach bornholmskich; przyjeżdża ponad 20 000 odwiedzających. W 2025 roku festiwal po raz pierwszy trwał dwa dni: w piątek konkurs deserowy, w sobotę konkurs główny (zwycięzca 2025: Allan Schultz).

W 2026 roku wydarzenie odbywa się 19 i 20 czerwca, znowu przez dwa dni, z targiem jedzenia, konkursem deserowym i głównym oraz muzyką. Wstęp na targ, konkurs i koncerty (łącznie z koncertem portowym w piątkowy wieczór) jest wolny; płaci się tylko za to, co się je i pije, a przy Restaurant All-Stars talerze kosztują około 125 DKK. Kto i tak będzie na wyspie w czerwcu, powinien zarezerwować sobie ten weekend. Kolejne terminy w ciągu roku są w poradniku o wydarzeniach.

Bornholmskie piwo, wino i whisky

Napoje wyspa wytwarza dziś sama. Svaneke Bryghus, założony w 2000 roku jako jeden z pierwszych minibrowarów Danii, warzy ekologicznie i oferuje zwiedzanie browaru z degustacją piwa: oprowadzanie odbywa się w browarze na skraju miasta, a degustacja w restauracji przy rynku. Wycieczki trzeba rezerwować wcześniej, odbywają się dopiero od 15 osób (mniejsze grupy nie są możliwe) i kosztują 120 DKK od osoby wraz z piwem butelkowym (zapytania na [email protected]).

Na Bornholmie rośnie też winorośl, czemu sprzyja łagodny klimat z wyjątkowo dużą liczbą godzin słonecznych. W winnicy Lille Gadegård koło Aakirkeby, której właściciel znany jest na całej wyspie po prostu jako „Vinbonden" (winiarz), powstają wina czerwone, białe, musujące i owocowe oraz spirytualia. Zwiedzanie z czterema degustacjami win (około 38 minut) odbywa się zwykle w środy i soboty o 14:00, mniej więcej do połowy października (42. tydzień roku), potem jest przerwa zimowa; bilet kosztuje około 125 DKK. Dni i godziny warto potwierdzić telefonicznie przed wizytą. W 2009 roku gospodarstwo wydestylowało pierwszą duńską whisky.

Słodkie specjały: cukierki, karmel i czekolada

Bornholm jest też celem dla łasuchów, a kilka manufaktur ma na wyspie swoją siedzibę:

• Bolcheriet (Svaneke Bolcher), ręcznie robione cukierki ze Svaneke, działają dziś pod nazwą Bolcheriet (z kolejnymi sklepami w Løkken i Skagen). Produkcję na żywo w warzelni cukierków (kogeri) można oglądać bezpłatnie, jednak nie codziennie przez cały rok, tylko w ustalonych godzinach i tygodniach; sklep pozostaje otwarty także w przerwie zimowej. Samodzielne ukręcenie lizaka kosztuje osobno (na przykład 35 DKK). Tel. 56 49 62 82.
• Karamel Kompagniet produkuje od 2004 roku ręcznie robione karmelki według rodzinnej receptury z 1894 roku. Główna siedziba jest w Rønne (Borgmester Nielsens Vej 24), a do tego działa letni sklep przy porcie w Gudhjem; czynne sezonowo mniej więcej od połowy kwietnia do połowy października, w pełni lata do 21:00.
• Bech Chokolade, ręcznie robiona czekolada, bornholmski piernik, ciepłe napoje i kanapki, ze sklepami w Gudhjem (przy porcie) i Snogebæk; degustacje są możliwe. Tel. 56 48 60 08.
• Lakrids by Bülow, znana dziś międzynarodowo marka lukrecji, została założona w 2007 roku przez Johana Bülowa na Bornholmie i nadal produkuje lokalnie; sklep stoi w Svaneke (Ndr. Kystvej 3).

Ser, ciasta i dni targowe

Z Klemensker pochodzi chyba najbardziej znany bornholmski ser: mleczarnia Bornholms Andelsmejeri (Sct. Clemens) trzykrotnie zdobyła w konkursie w Wisconsin tytuł „World Cheese Champion", w 1980, 1988 i 2014 roku. Wielokrotnie otrzymywała też wyróżnienia „Best of Class", ostatnio w 2024 roku.

Kto lubi tradycyjnie i słodko, jedzie do Østermarie do Fru Petersens Café (Almindingensvej 31). Słynny jest tam staroświecki „kagebord", czyli bufet domowych ciast za 195 DKK od osoby (dzieci w wieku 3 do 10 lat 75 DKK) wraz z kawą, herbatą, kakao ze śmietaną, sokiem, lemoniadą i świeżymi owocami, serwowany codziennie od 12:00 do 17:00; „mormors frokostbord" podawany jest codziennie od 12:00 do 15:00. W przed- i posezonie kawiarnia czynna jest od 12:00 do 17:00, w czerwcu, lipcu i sierpniu do 18:00 (tel. 21 78 78 95).

Regionalne produkty najłatwiej kupić bezpośrednio na targach tygodniowych (Torvedage). Orientacyjnie w sezonie:

• Rønne: Store Torv, środa i sobota, mniej więcej 8:00-12:30.
• Aakirkeby: czwartek, mniej więcej 10:00-15:00.
• Nexø: Torvedag w czwartek, mniej więcej 15:00-18:00.
• Svaneke: sobotnie przedpołudnie, od czerwca do sierpnia dodatkowo w środy.
• Gudhjem: przy porcie, od maja do sierpnia w piątki i niedziele, mniej więcej 13:00-16:00.

Godziny i dni mogą się zmieniać, przed wizytą warto rzucić okiem na aktualne ogłoszenie. Sklepy przy gospodarstwach, manufaktury i rękodzieło to ponadto temat poradnika o zakupach na Bornholmie.